Augenschmaus: Kürbisbrötchen mit Feldsalat

Den ganzen Sommer über sind wir im Arbeitsstress. Wenn die Hochzeitssaison für uns als Fotografen dann langsam zu Ende geht, freuen wir uns eigentlich aufs Freibad und Abende auf dem Balkon, bis wir merken, dass wir bereits die dicken Jacken auspacken müssen. Aber wer sagt denn, dass man nur im Sommer picknicken kann?! Ab in den dicken Strickpullover und rauf aufs Dach mit Blick über Berlin. So kann man sich auch die milden Herbsttage versüßen.

Tortano ist ein perfektes Picknickbrot. Es stammt ursprünglich aus Neapel und wird zu Ostern eigentlich als Kranz gebacken und ist klassisch mit gekochten Eiern gefüllt. Wir haben das Rezept abgewandelt und anstatt eines Kranzes viele kleine Brötchen gerollt und diese herbstlich mit Kürbis und Nüssen gefüllt.

Portion: für 2 – 3 Personen
Zeit: 2,5 Stunden

Zutaten

Für die Kürbisbrötchen:

15 g frische Hefe
300 ml lauwarmes Wasser
2 EL Olivenöl
1 EL Honig
1½ EL Meersalz
170 g Hartweizenmehl
40 g Kürbiskerne
40 g Sonnenblumenkerne
180 – 230 g Weizenmehl
1 Hokaido Kürbis (ca. 350 g)
200 g Ziegenkäse in Salzlake
180 g Walnüsse
2 EL flüssiger Honig
2 EL Olivenöl
1 EL heißes Wasser
Meersalz , Pfeffer

Für den Feldsalat:

200 g Pilze (z.B. Kräutersaitlinge)
200 g Feldsalat
1 Zwiebel
1 Hand Kürbiskerne
1 kleiner roter Apfel (z.B. Elstar)
Limettensaft
3 EL Olivenöl
2 EL Apfelessig
Honig
Meersalz, Pfeffer

Zubereitung

Ihr könnt für das Brot einen normalen Hefeteig nutzen oder unseren herzhaften Teig mit gemahlenen Kernen. Bröselt dafür die Hefe in eine Rührschüssel, gebt das Wasser und den Honig, dazu und vermischt die Zutaten, bis sich alles aufgelöst hat. Anschließend kommt das Hartweizenmehl dazu, das ebenfalls mit der Flüssigkeit vermischt wird, bis alle Klümpchen aufgelöst sind. Diesen Vorteig lasst Ihr nun etwa 15 Minuten gehen, bis sich Bläschen bilden.

Währenddessen mahlt Ihr die Kürbis- und Sonneblumenkerne zu einem Mehl und gebt dieses und das Salz unter kneten zur Mischung hinzu. Zum Schluss knetet Ihr das Olivenöl unter und gebt so viel Weizenmehl an den Teig, bis er geschmeidig und elastisch ist. Deckt die Schüssel mit einem feuchten Küchentuch ab, damit der Teig nicht antrocknet, und lasst ihn mindestens eine Stunde auf das Doppelte aufgehen.

In dieser Zeit wascht und halbiert Ihr den Kürbis, entfernt das Kerngehäuse und schneidet mit dem Sparschäler dünne Streifen herunter. Heizt den Ofen auf 200 °C vor. Danach werden die Kürbisstreifen auf ein Backblech verteilt und mit einer Mischung aus Honig, Öl, Wasser, Salz und Pfeffer mariniert und für etwa 10 Minuten in den Ofen gegeben. Wenn der Kürbis gar ist, aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen. Die Nüsse hacken und den Käse etwas zerkrümeln.

Der Teig wird nach der Ruhezeit vorsichtig auf einer gut bemehlten Arbeitsfläche zu einem Rechteck ausgerollt (ca. 3mm dick) und mit den Kürbisstreifen belegt. Nüsse und Käse werden gleichmäßig verteilt und alles wird von der Längsseite aus zu einer Rolle zusammengerollt. Zu einem Kranz gerollt wäre es ein Tortano in der klassischen Form.

Wir haben die Rolle mit einem scharfen Messer in mehrere kleine Brötchen zerteilt und in eine Kastenform gegeben. Den Ofen auf 250°C vorheizen. Das Brot wieder mit dem feuchten Tuch abdecken und noch einmal ca. 30 Minuten gehen lassen.

Für den Salat die Pilze putzen und in dünne Scheiben schneiden. Die Zwiebel fein hacken und mit den Pilzen in etwas Olivenöl anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen. Den Feldsalat waschen und trocknen. Den Apfel scheidet Ihr nach dem Waschen ebenfalls in dünne Scheiben und beträufelt sie mit ein wenig Limettensaft. Die Kürbiskerne werden geröstet.

Danach könnt Ihr aus dem Olivenöl, Apfelessig, Honig, Salz und Pfeffer eine leichte Vinaigrette zubereiten. Immer daran denken: Die Gewürze erst im Essig auflösen, bevor das Öl dazu kommt.

Die Temperatur des Ofens auf 200 °C reduzieren und das Brot auf unterster Schiene 35 – 45 Minuten goldbraun backen. Das Brot muss jetzt noch einige Minuten abkühlen. Dann könnt Ihr alle Zutaten für den Salat in eine Schüssel geben, vermischen und direkt, zusammen mit dem warmen Brot, servieren.

Fotorezept

Die schönsten Fotos entstehen bei uns, wenn wir uns auf unseren Bauch verlassen. Oft haben wir vor einem Shoot nur eine wage Ahnung davon, wie die Strecke werden soll. Es gibt doch nichts Schöneres, als morgens zum Markt zu gehen und dort ein Obst oder Gemüse zu sehen, bei dem man einfach nicht anders kann, als es fotografieren zu wollen. Kürbisse sind da ein super Beispiel. Diese Farben und unterschiedlichen Formen sind wahnsinnig inspirierend. Das Rezept kommt dann meist von ganz allein.

Bevor es ans Kochen geht, legen wir uns alle Utensilien bereit, die zu dem Gericht passen könnten. Die Kürbisbrötchen sollten eher rustikal werden, also haben wir uns schnell für alte Emailleteller, einen einfachen Krug und verschiedene Stoffe und Servietten entschieden. Aber wohin damit? Es sollte etwas Besonderes werden, herbstlich und gemütlich. Auf jeden Fall draußen, aber nicht romantisch im Wald oder auf einer Wiese.

Auf unser Dach wollten wir sowieso schon immer mal. Ein besseres Food-Fotostudio als einen verhangenen Herbsthimmel gibt es für uns nicht. Wir lieben dieses weiche Licht und brauchten deswegen auch nicht mehr als unsere Kamera, zwei Objektive (50mm und 100mm Macro), dicke Pullover und natürlich die leckeren Kürbisbrötchen.

Es war ziemlich windig und die ersten Tropfen fielen schon, also musste alles ganz schnell gehen. Manchmal ist das gut, weil man sich nicht allzu viele Gedanken macht, wie man was genau legen will, sondern viel eher aus dem Bauch entscheidet. Das Wichtigste für uns ist, dass es nicht nur um die Fotos geht. Man darf nicht zu verbissen an die ganze Sache heran gehen.

Bei uns ist es eigentlich immer so, dass wir uns selbst am liebsten direkt an den gedeckten Tisch oder auf die Picknickdecke setzen und das Essen genießen möchten. Das wäre sicher nicht der Fall, wenn wir vorher stundenlang ein Set aufbauen und solange das Essen stylen würden, bis es kalt ist. Bei uns geht es eher ab auf den Tisch zum Fotografieren und dann noch warm in den Bauch.